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Patatak : la friterie artisanale qui composte 90% de ses déchets et fait avancer la recherche Des snacks, on en trouve à la pelle, mais si peu qui travaillent dans les règles de l’art. Pourtant, ils existent. Et certains poussent le bouchon très loin, alliant plaisir gustatif et conscience écologique. Cassage de croûte chez « Patatak ».


Voici un an et demi qu’Adrien Dewez, historien de formation et ancien journaliste s’est lancé dans la pomme de terre. Enfin plutôt, dans la frite. Avec cette folle envie de redonner de sa superbe à ce produit bien de chez nous mais malheureusement si souvent dénaturé par l’industrie. « Ce que je voulais, c’est retrouver la frite originale, travailler avec un agriculteur spécialisé en bintje, les éplucher, les découper chaque jour. »


S’exploser la panse sans exploser le budget

Adrien Dewez s’entoure donc d’un cuisinier professionnel et investit une maison au cœur du Parvis de Saint Gilles à Bruxelles. Ainsi nait le Patatak. Ici, on ne mange que du fait maison. « On fait tout nous-mêmes. Les sauces sont faites avec des herbes fraiches comme de l’aneth, de l’estragon, du romarin, du thym... Notre cuisinier crée des croquettes au Herve, des nuggets de poulet pannés aux flocons d’avoine, des croquettes crevettes, des galettes de légumes… » S’exploser la panse à coups de produits artisanaux sans exploser le budget, c’est possible. Et pour preuve : la fourchette de prix varie de 3 et 6 euros pour chacun de ces plaisirs. 



90% des déchets compostés

Au-delà de la réflexion home made, Adrien veut aussi faire sa part au niveau de son impact écologique. « Imaginez : chaque semaine, ce sont entre 150 et 200 kilos de déchets qu’on évacue. Dans ces déchets, on retrouve les épluchures, les pertes dues à la découpe en cuisine, les emballages, les déchets des clients… » Des déchets pourtant compostables mais qui finissent pourtant bien trop souvent à l’incinérateur car pour l’instant, « logistiquement parlant, c’est compliqué à organiser pour les établissements Horeca, pas forcément rentable, et l’administration ne leur facilite pas vraiment la tâche. » Tellement dommage quand on sait que le compost permet de traiter ses déchets en générant zéro gramme de CO2. 

Alors, convaincu par la cause, Adrien prend son bâton de pèlerin, demande les attestations nécessaires, s’entoure des bonnes personnes et notamment du réseau Phosphore. Il collabore avec la ferme du Passavant à Genappe et imagine un système qui permette à son agriculteur de ne plus jamais circuler à vide. « Au fond du resto, on a une trappe sous laquelle se trouve un toboggan. Chaque matin, le producteur y glisse ses sacs de patates pour qu’elles arrivent dans notre stock. Au niveau de la porte d’entrée, on prépare des bacs de composts rempli pour qu’il les charge directement dans sa camionnette et en échange, il nous donne des bacs vides. » Ce compost, la Ferme du Passavant l’utilisera sur ses cultures pour l’étendre dans ses champs. De quoi lui permettre d’obtenir de meilleurs récoltes.



Faire avancer la recherche

Le défi principal de Patatak ? « Que tous les plateaux ne contiennent que des déchets compostables » Ici, tout a été pensé jusqu’au packaging pour que le client puisse mettre l’entièreté de son plateau à la poubelle. Reste à savoir si le kraft, une fois désintégré, a un réel intérêt pour la terre. « Tout ce qu’on sait, c’est que la matière sèche qu’il apporte compense la matière humide des épluchures… mais on ne sait pas encore s’il y a une plus-value. Pour avoir les réponses qu’on n’a pas aujourd’hui, nous allons faire des tests, du compost et du sol, payés par Patatak. Le tout pour objectiver notre action ».  En voici une belle accumulation de raisons qui nous laissent croquer la frite avec plus de plaisir encore.

 

Patatak : Parvis Saint-Gilles 31 (1060 Saint-Gilles) et une toute nouvelle adresse vient d’ouvrir au 34 Rue de la Bourse (1000 Bruxelles)


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